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E: Alors. La quiche, est-ce que vous la faîtes avec du fromage, ou pas ?
MC: Pas de fromage, d'ab/, les quiches, il y a pas de fromage.
E: Parce que ma maman, met du fromage par-dessus.
MC: C'est pas la vraie quiche lorraine.
E: Alors, donnez-moi la recette de la vraie quiche <MC: Et bien, c'est, >.
MC: Les la/, le lardon.
E: Oui.
MC: Et puis un battu,
MC: je vais pas dire une migaine,
MC: parce que ça c'est pareil, elle va pas comprendre, un battu, d'oeuf et de crème <E: Oui.>.
E: D'accord.
MC: Sel, poivre. Muscade si vous voulez, mais c'est tout.
MC: On met pas de fromage.
E: D'accord.
E: On met de la crème fraîche, mais pas de fromage.
E: Je vais le dire à ma maman.
(rire)
E: Et est-ce que vous battez les blancs en neige ?
E: Parce qu'elle, elle bat les blancs en neige.
(silence)
MC: Pour faire une quiche ? Non. Pas du tout.
(silence)
E: Bon.
E: Je vais lui dire que, elle fait,
E: une tarte, mais pas une quiche <MC: Voilà.>.
(rire)
E: Et ce sera enregistré,
(rire)
E: je pourrai témoigner.
(rire)
E: Alors, la potée, la quiche lorraine.
(silence)
MC: Il y a le pâté de Reims, mais ça, je le fais pas.
E: Qu'est-ce que c'est ?
(silence)
MC: Alors, c'est de la pâte feuilletée,
(silence)
MC: Avec de la viande de porc, marinée.
(silence)
E: Marinée dans quoi ?
MC: Du vin blanc,
MC: et des épices.
(silence)
MC: Que l'on coupe, euh <E: Et on fait mariner longtemps ?>.
MC: Vingt-quatre,
MC: vingt-quatre heures, à peu p/ <L2: Quarante-huit heures, je crois.>,
MC: quarante-huit heures au grand maximum, et puis, euh.
MC: Non, vous faites un euh,
MC: un rectangle, hein,
MC: vous étalez votre pâte, vous mettez votre viande,
(silence)
MC: vous recouvrez,
MC: comme une tourte, et puis euh.
MC: Vous cuisin XX.
(silence)
E: D'accord.
MC: Et ça se mange, c'est l'entrée du euh.
(inspiration)
MC: Avant, c'était des jours de fête, maintenant, c'est le bien commun.
(silence)
E: D'accord <MC: On le mange en permanence.>.
(silence)
E: Ah oui ?
MC: (onomatopée d'acquiescement: Mm.)
(silence)
E: D'accord. Et, côté sucré, il y a des euh, spécialités ?
(silence)
MC: Alors ici, il y avait, notre boulangerie, qui nous faisait, la tarte d'amandes.
(silence)
E: C'est quoi ?
MC: Alors, c'est euh.
MC: Une, euh,
MC: pâte brisée,
E: Oui.
MC: sur laquelle il, cuisait à blanc,
(silence)
MC: mi-cuit.
(silence)
MC: Il mettait, de la meringue,
MC: hein, des blancs, la, voilà, battus en neige, avec du sucre dedans, pour faire une meringue.
(inspiration)
MC: Et il mettait, des euh, amandes effilées dessus.
E: Oh, ça devait être bon, ça.
MC: Très sucré, c'était bon (rire).
E: Mais il n'en fait plus.
(silence)
MC: Il est en retraite,
MC: et il paraît qu'il XXX plus, mais, il les, il les réussit plus.
L2: Ah bon ?
MC: Bien c'est, c'est la Npers qui m'avait dit ça.
(silence)
E: Peut-être il a plus le même four ?
(silence)
MC: Ah bien ça, il a plus le même four, hein, il est euh, il est chez lui, maintenant, il a plus son four de boulangerie, donc ça,
(inpiration)
MC: ça joue peut-être, mais.
E: Ah, il paraît, hein
E: hein, les meringues, euh <L2: Oui, parce qu'il faut que ce soit à une température, sinon c'est euh.> <MC: A une certaine température, hein, pour que la meringue, il faut pas qu'elle soit trop euh.>.
(silence)
E: Ca, c'était la spécialité, locale.
MC: Locale, oui.
(silence)
MC: Autrement, qu'est-ce qu'il y a en gâteaux ?
(silence)
E: Des gâteaux, euh, comme le strudel <L2: Les babas.>?
MC: Oui, il y a le ba/, le, le baba au rhum, qui est de Stanislas, hein, c'est <L2: Le baba au rhum XXX.>,
MC: c'est lorrain, puisque c'est, Stanislas qui l'a euh <E: Ah. Je savais pas.>. Ah, bien si.
(silence)
E: D'accord <MC: Le baba au rhum, c'est, c'est de, Nancy, c'est Stanislas.>.
E: (onomatopée d'acquiescement: Mm.)
(silence)
MC: Il y a la madeleine, si on veut, la madeleine de Comercy <L2: Ah, bien la madeleine. Ca, c'est.>.
(inspiration)
MC: Oui, mais enfin, c'est, c'est, c'est <L2: c'est plus une spécialité XXX. Oui, c'est régional, ça.>. C'est plus régional, hein, c'est euh. Hein, c'est, euh.
(silence)
E: Ah, les macarons.
MC: Les macarons de Nancy, oui.
E: Ca, je sais pas les faire.
E: Il paraît que c'est pas compliqué.
(silence)
MC: Euh, il y a une histoire de cuisson qui n'est pas si facile que ça.
E: Comme la meringue ?
MC: Hein.
(silence)
MC: Il paraît qu'on les réussit pas si euh, si bien que ça, les macarons.
E: Vous n'avez pas essayé, vous <MC: Non.> ?
(silence)
E: Faut que je trouve quelqu'un qui en ait déjà fait. (rire)
E: Pour m'aider.
(silence)
L2: Vous allez à Nancy voir les soeurs Macaron, qui vous le diront.
(rire)
MC: Et le, le Npers/. Non, c'est pas des macarons, qu'il fait. Si, c'est des macarons.
(silence)
MC: Le Npers à Xviller <L2: Ah, oui, le Npers à Xviller, oui.>.
(silence)
MC: Il en fait, il les fait à la euh,
(silence)
MC: à la mirabelle, il les fait encore à quoi ?
E: Ah, il les fait parfumées ?
MC: Oui.
(silence)
MC: Alors c'est à l'auber/, euh, à la Lorraine buisso/, buissonnière.
E: Oh, c'est joli, ça, comme nom <MC: Oui, >.
MC: c'est une petite auberge, et puis il fait, euh, pas mal de euh, de trucs, euh, comme ça.
E: D'accord.
MC: Il fait lui, euh, il fait le pâté de Reims <L2: Ah, vous pouvez prendre le pâté de Reims.>. Parce que, je vous jure qu'il est bon, hein.
MC: Il fait, la tourte lorraine,
MC: la tourte, euh, aux grenouilles, et aux morilles.
(silence)
E: Et bien, la tourte lorraine, il faut que vous m'en parliez, et puis l'autre, aussi,
E: parce que <MC: Ah bien, la tourte lorraine, c'est un peu le même principe que le euh.>.
MC: Que le pâté.
MC: Mais, vous faîtes une, vous faîtes en rond, ça.
MC: Vous faîtes une cheminée,
MC: et là, vous coulez,
MC: un battu.
(silence)
MC: Ou une migaine, si (rire).
(bruit de fond)
E: Donc. Je fais, je mets une première couche de pâte.
MC: Oui, vous mettez votre viande.
(bruit de fond)
E: Qui a mariné.
MC: (onomatopée d'approbation: Mm.)
MC: Vous remettez,
MC: une autre couche de viande, un euh, chapeau.
MC: Donc vous faîtes,
MC: une cheminée avec un, un bout de carton,
MC: pour que l/, la vapeur.
E: Ah, une cheminée, c'est un trou dans la pâte <MC: Voilà.>
MC: Hein, pour, euh, que la, la vapeur, euh, s'évacue.
E: Oui.
MC: Et c'est à peu près mi-cuisson, hein, que le euh.
MC: Si je me souviens bien,
MC: que l'on verse, le battu,
MC: par ce trou. Puis vous la laissez cuire.
E: D'accord.
E: Ah. Ca a l'air sympathique, ça aussi.
MC: Ah, bien oui.
(rire)
E: Et l'autre, euh, la tourte, euh, aux euh <MC: C'est la tourte aux grenouilles.>.
(silence)
E: La tourte aux grenouilles ?
MC: (onomatopée d'approbation: Mm.)
E: Alors allez-y, expliquez-moi <L2: C'est le même, c'est le même système, hein, toujours.><MC: C'est le même système.>.
MC: Mais je, je sais pas trop la euh, la faire, euh.
E: Et c'est des pattes de grenouille ?
L2: Au lieu, au lieu de mett/, au lieu de mettre du euh, du porc, ils, ils mettent <MC: Ils mettent des euh, ils mettent de la grenouille.>.
L2: Mais c'est le même système, hein.
(silence)
MC: Comme la tourte aux morilles, bon, bien, ils mettent des, des champignons à la place de, euh <E: (onomatopée d'encouragement: Mm.)>.
MC: de viande <E: Et toujours, le battu, euh.> Voilà.
MC: Toujours le battu.
(silence)
E: D'accord.
E: J'ai jamais mangé encore de cuisses de grenouilles, mais ça, ça serait l'occasion.
E: Là au moins <MC: Oui.>.
E: Et s/ <L2: Elles sont pas lorraines, hein, >,
E: et. Ah, c'est pas lorrain <L2: les grenouilles.>, j'allais dire, c'est typiquement lorrain ?
L2: Ah, les grenouilles sont pas lorraines, XXX <E: Ah, les grenouilles.> <MC: Euh, les euh. Il y en a plus, des grenouilles, alors. >.
(inspiration)
E: Donc, c'est pas une spécialité lorraine. C'est une spécialité, de ce, euh, de cet aubergiste.
(silence)
MC: Oh si, c'est, c'est une spécialité lorraine, la tourte à la grenouille.
E: Oui ?
MC: Ah, mais je peux vous la, trouver dans une, dans un livre de cuisine de, euh, XX.